Jose Antonio Medina, el Coto de Quevedo, oda a la cuchara y reivindicación manchega

Hijo de guisandera, el cocinero autodidacta José Antonio Medina ha trabajado como "una hormiguita" ampliando lo aprendido de su madre con estancias en restaurantes, gracias a lo que ha desarrollado un estilo propio, con especial maestría en guisos y caza, reconocido este año con su primera estrella Michelin.

Para un pueblo como Torre de Juan Abad, que no llega a los mil habitantes en la comarca del Campo de Montiel, "la más pobre de Ciudad Real y con un grave problema de despoblación", incide en una entrevista con Efe Medina, no es baladí que el restaurante El Coto de Quevedo luzca un brillo de la guía roja.

Y es que con este negocio familiar -coto de caza y hotel rural con restaurante- que continúa la tradición que iniciaron sus padres con una pensión con bar para cazadores en la cercana Puebla del Príncipe, los Medina se han convertido en un referente del turismo cinegético y gastronómico en tierras de hazañas quijotescas y destierros de Quevedo.

José Antonio Medina sabe, como el ingenioso hidalgo, qué es luchar contra gigantes -éstos muy reales- como la crisis económica que acuciaba en 2008 o las críticas a dar un viraje culinario a El Coto de Quevedo porque "el concepto de bar de pueblo no funcionaba".

"Me decían que me equivocaba, pero me mantuve en mis trece de hacer algo que me diferenciara en mi comarca", aprendiendo de aquellos a quienes admira y tiene como referentes, como Iván Cerdeño (ahora en el restaurante que lleva su nombre en Toledo), Juan Aceituno (Dama Juana, Jaén) o Miguel Carretero (Santerra, Madrid).

Unió ese bagaje contemporáneo al heredado -"los guisos de mi madre y la caza como medio de vida de mi familia"-, resolvió las "dificultades" que tenía con los proveedores centrándose en su entorno con quesos y vinos manchegos, cordero, trucha, bacalao, perdices o conejo, y construyó un recetario propio.

"A mí me gusta la cuchara, es lo que domino y es mi identidad", elemento en el que el viento sopla a su favor porque "el guisoteo se vende cada vez más, la gente busca la cuchara", y por ello se mantiene en El Coto de Quevedo incluso en los rigores del verano.

"Mi madre sacó a cuatro hijos adelante gracias a los guisos, yo quiero dar a la cocina de subsistencia la importancia que merece", añade.

Por eso elabora un buñuelo de gachas o una sopa de ajo morado de Las Pedroñeras con vieira y jugo de ternera, además de una versión salada de la flor manchega con pisto viudo, una ensalada de perdiz de su coto con emulsión de su escabeche y asadillo (finalista en el concurso de escabeches de Madrid Fusión 2020), un guiso de judía pinesa de Malagón con perdiz y carabinero o el cordero lechal local con calabaza y ajo negro.

"Queremos ser embajadores de nuestra comarca y sus alrededores y hacernos fuertes en la economía circular para beneficiar a nuestro entorno", proclama.

La clientela le ha dado la razón y también la prestigiosa guía gala: "Michelin nos hace mejorar como cocineros por la presión que te pone, pero también te quita miedos para arriesgar; es increíble su efecto, a veces me abruma", admite este manchego, que ha ganado clientela de otros lares tras este reconocimiento.

Pero no es oro todo lo que reluce. Al principio se marcó como límite ofrecer diez menús degustación en cada servicio -también se puede comer a la carta- y ahora lo ha ampliado a 30, pero factura "mil euros menos cada fin de semana" aún subiendo su propio nivel de autoexigencia, que está bien alto.

Medina mantiene los pies en el suelo aunque está lleno de inquietudes culinarias y una capacidad de trabajo abrumadora, porque en cuanto termina de preparar y servir los pantagruélicos desayunos de los cazadores y los más livianos de otros clientes se lanza a la elaboración de los platos de sus dos menús degustación (Raíces y Recuerdos y Memoria) y de la carta.

Mientras una familia se deleita con entrantes como la tosta de paté de perdiz roja, la 'mousse' de boletus, la espuma de queso o su versión manchega de la tártara a base de carne de cierva en pimiento choricero, en una mesa próxima degustan la opción más convencional a base de croquetas, judías blancas estofadas con caza, callos de ternera, pisto o paletilla de cordero lechal manchego.

"Enamorado" de los productos de su tierra, Medina se esfuerza en satisfacer a quienes vienen buscando una cocina bendecida por Michelin y a los acérrimos de la tradición, uniendo a ambos bandos por la esencia manchega.

La misma que mantiene en su personal. Más allá de la cocina, en la que tiene como "mano derecha e izquierda" a José Ramón Muñoz, todo el personal del restaurante es de la comarca, con el experimentado Pepe Villanueva como jefe de sala y responsable de algunos de los vermús y cócteles que acompañan algunos platos. "Lo difícil es quedarse aquí", lamenta.