DCLM.ES · Cuenca · Sociedad
El premio se entregará durante un almuerzo elaborado por los anfitriones Alberto Juberías y Manuel de la Osa (Ars Natura, una Estrella Michelín); Francis Paniego (El Portal de Echaurren, una Estrella Michelín, ganador del año pasado); y el propio Ricardo Sanz.
En la zona centro, que abarca Madrid, Castilla-La Mancha, La Rioja y Castilla y León, el premio ha recaído sobre este cocinero, chef 'Honoris Causa' de la cocina japonesa en España. Estudió en la Escuela Nacional de Hostelería de Madrid, pero fue en 1994, año en que conoció al maestro Masao Kikuchi, cuando se dejó fascinar por la cocina japonesa.
Desde entonces, su filosofía se ha basado en sumar aires mediterráneos a las técnicas niponas, respetando siempre la tradición, y aportando su particular sencillez y elegancia.
LA FUSIÓN DEL SUSHI Y LA COCINA MANCHEGA
El chef premiado en esta edición ha asegurado que la cocina manchega "tiene mucha cabida" en la fusión que lleva a cabo con la cocina asiática, incluso en su restaurante "hay como base cualquier cocina, y si es tradicional mucho mejor".
"De hecho ahora mismo tenemos dos recetas de influencia manchega, como la sopa de miso con sabor a ajo y unas sardinas crudas con migas manchegas", ha indicado.
Como productos castellano-manchegos ideales para combinar con la alta cocina, el chef ha resaltado el ajo morado, el azafrán y el cordero manchego. Además, ha incidido en que se puede hacer alta cocina desde los fogones de casa , y ha asegurado en este sentido que conseguirlo "es solo cuestión de práctica y de ir subiendo de nivel".
El cocinero ha manifestado que en últimamente es más habitual hacer buena cocina desde casa. "Antes se cocinaba más en casa porque teníamos más tiempo y ahora no, pero actualmente son muchos los que empiezan a echar de menos la cocina y tienen más ganas de meterse entre fogones", ha dicho.
Por otro lado, los anfitriones del evento, Alberto Juberías y Manuel de la Osa, han resaltado la carne, la casquería y sobre todo el ajo morado de Las Pedroñeras como productos típicos castellano-manchegos idóneos para elaborar alta cocina.
Ha asegurado además que se puede hacer alta cocina basada en platos de olla, incluso han resaltado que "esa es la base de la cocina del restaurante Ars Natura, y no hay alta cocina que no se fundamente en un guiso tradicional".
Además, aseguran que por un lado la crisis y por otro el mayor interés en la alta cocina hacen que desde los fogones de los hogares particulares se muestre más interés por cocinar bien.
En la misma línea se ha pronunciado el chef Francis Paniego, ganador de el año pasado y cocinero en el Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja), que ha asegurado que pese a las innovaciones cada vez más presentes en las cocinas particulares "importa más el resultado final que el proceso para elaborar el plato".
"En mi restaurante no buscamos efectos especiales en este aspecto. Haz lo que quieras, pero que esté bueno, decía mi madre. Lo importante es que lo que hagas esté rico, y no la técnica", ha aseverado.
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