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En busca de las propiedades terapéuticas del ajo negro

05.02.2017

Reportajes en Castilla-La Mancha

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El "quinto sabor" que, según un estudio japonés, distingue el paladar humano, "caracteriza" uno de los alimentos al alza en los últimos años: el ajo negro, sobre el cual, la Universidad de Castilla-La Mancha y Mouse Hill están realizando investigaciones con el fin de determinar y reforzar sus cualidades "terapeúticas y sus beneficios para la salud".

Situada en las inmediaciones del 'Cerro Ratón' de Las Pedroñeras (Cuenca), "la capital mundial del ajo --morado--", esta empresa pionera en la elaboración de productos derivados de ajo negro, nació de "la necesidad de innovar" del agricultor y cofundador de ésta, Luis José García, y del efecto "antiestrés y energizante" que, según señala su socio Rafael Esteban, maestro y psicólogo, producía en los pacientes que acudían a sus terapias.

En una entrevista con Europa Press, Esteban avanza que la próxima semana van a firmar otro convenio de colaboración con el Departamento de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos de la Universidad regional para seguir investigando, por tercer año, la multiplicidad de las propiedades que alcanza el ajo morado, que ellos mismos cultivan, tras el proceso de fermentación al que lo someten.

"El secreto sabemos que está en el proceso de maduración del ajo ya que le da más propiedades energéticas y saludables, al igual que ocurre en la elaboración de vinos", explica Esteban, que afirma sin tapujos que tras la evaluación que han realizado de su producto, han determinado que su ajo negro es "mejor que el resto".

EL PROCESO DE MADURACIÓN, CLAVE EN EL RESULTADO

Los estudios, en los que colaboran expertos como el catedrático Andrés Moreno, profesor de Química de Alimentos y Residuos Agroalimentarios de la UCLM, han evidenciado cuál es el momento en el que el ajo "alcanza unos mayores niveles de aminoácidos y otras propiedades antioxidantes", durante un proceso en el que muta su color a negro y suaviza su característico olor y sabor.

Asimismo, Luis y Jesús recurren a estos análisis de investigación para determinar los valores de los productos con certificado ecológico que están comercializando en países como Alemania, Japón, Francia o Portugal, donde esperan también facturar otros sobre los que están haciendo pruebas como el té o el aceite de ajo negro.

Incluso, ya manejan la idea de elaborar una cerveza rubia que "pueda beber más gente" que la Robust Poster que han fabricado con otra la empresa de Chinchilla (Albacete) Cervezas 69.

DE BOMBONES A UN JABÓN CON LECHE DE YEGUA

El primer maridaje que hicieron de un producto que "ya vende todo el mundo", dio como resultado un bombón con azafrán que han "mejorando" añadiendo otros ingredientes como sal de Hawai, chocolate o pasta de avellana.

Esteban, que insiste en su interés en "poner en valor en el terreno nutraceútico", adelanta que "a medio plazo" van a ahondar, a través del Hospital de Ciudad Real, en un estudio para la fabricación de un jabón con leche de yegua y ajo negro que espera pueda servir como "tratamiento para enfermedades como el acné o la soriasis, si es posible", precisa el pedroñero.

En estas investigaciones se usan técnicas como la resonancia magnética o la cromatografía, con las cuales consiguen "multiplicar" los valores de un alimento con propiedades "antiobióticas y antisépticas", y del que la Organización Mundial de la Salud (OMS) "recomienda consumir un diente diario". "Con el ajo negro tienes en un diente, como mínimo, dos de ajo morado, y dulce", apunta Esteban.

"Por fin hemos conseguido domesticar el ajo; no huele y encima es bueno. Queremos que forme parte de la vida cotidiana de las personas, que no cause ese rechazo", sostiene el socio de Mouse Hill, que dice también que han abierto una tienda en Madrid en la que quiere crear "un punto de encuentro para dar conocimiento del ajo negro" a través de actividades como catas, maridajes o un showcooking.

GANADOR DE MASTERCHEF

El ajo negro, que tuvo su origen en Japón, ha contado con una divulgación en los últimos años que ha llegado incluso a ser ingrediente del plato ganador de una edición de Masterchef en el que Esteban recuerda que usaron el ajo negro de Mouse Hill para maridar un bacalao.

Como sugerencias para cocinar, "unas costillas al horno con miel de ajo negro" es un plato "fantástico" afirma Esteban, que remarca también el uso de ésta para hacer bizcochos o magdalenas; una variedad de propuestas gastronómicas con las que el ajo negro y "su característico sabor umami" --término japonés que significa 'delicioso'-- "forme parte de una dieta".

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