La larga y feliz historia de la Gran Selección en Castilla-La Mancha

Los agricultores fueron los fundadores de nuestra civilización. Aprendieron a cuidar la tierra, a plantar la semilla y darla de beber. Con el tiempo aprendieron también costumbres de otras culturas, vieron nacer las primeras hojas de las viñas, de los olivos,  los dorados trigos, contemplaron con fascinación los campos púrpura de azafrán. Al mismo tiempo, en el Neolítico, surgieron los ganaderos hace diez mil años, cuando comenzó la caza y la domesticación de animales. Ya no tenían que depender solo de la caza y de la recolección de frutos. Así, con la agricultura y la ganadería, el ser humano se hace sedentario con sus rebaños y el cultivo del campo.

Agricultores y ganaderos fueron luego enriqueciendo su cultura gastronómica, alimentaron al ganado con forraje, desarrollaron las primeras costumbres culinarias y crearon tradiciones, productos de cada zona, costumbres que fueron pasando de padres a hijos. 

Los pastores de Castilla-La Mancha fueron probablemente los primeros chef de las cocinas. Aquella alimentación austera se fue atesorando con el paso del tiempo y con aportaciones tan valiosas como la cocina andalusí.

LA GRAN SELECCIÓN DE EL QUIJOTE

"Mejor se me entiende a mí de arar y cavar, podar y ensarmentar las viñas, que dar leyes”. (capítulo 53.2. El Quijote).

En un excelente trabajo vinculado a la Asociación de Cervantistas, la toboseña Isabel Fernández Morales, reúne citas de Cervantes en El Quijote sobre la gastronomía de Castilla-La Mancha, más de 150 platos y alimentos que dan una idea de la riqueza gastronómica de nuestra región en el siglo XVII. Muchos de aquellos manjares se han convertido hoy en nuestros mejores embajadores, acogidos a denominaciones de origen e indicaciones geografícas protegidas como el queso manchego, el azafrán, el cordero, la berenjena de Almagro, aceite, vino, pan, ajo, melón o carne de caza.

LA OLLA PODRIDA Y LOS DUELOS Y QUEBRANTOS

Muchos de estos productos se daban cita en el caldero, en la llamada “olla podrida” que aparece en varios capítulos de El Quijote: “La olla que esta presente, en las mesas de los nobles ricos, en los conventos y abadías, y más menguada en casa de los hidalgos empobrecidos, pero exquisito alimento que tiene tres vuelcos: la sopa, las legumbres y verduras y las carnes”. Menciona también la cervantista de El Toboso, el curioso nacimiento de los “Duelos y quebrantos” a través de la obra de Eusebio Goicoechea “La Mancha, tierra de don Quijote”. Los pastores contaron que los amos les regalaban ovejas que sufrían algún accidente o las que caían de las peñas y quedaban quebrantadas: “De este modo, al final de la semana se solía hacer una comilona con estos animales llamada "duelos y quebrantos": "Duelos" por la oveja herida, y "Quebrantos” por la oveja despeñada. Podría también aludir a esto Cervantes cuando dice que Don Quijote tomaba los "duelos y quebrantos" precisamente los sábados. Era, en general, un plato de gente humilde”. 

LOS POTAJES Y EL TENEDOR

El frío de nuestras montañas se combatía con los caldos, los platos de cuchara, los potajes ricos en calorías, eran esenciales para el invierno: “Sancho se relame de gusto (cap 59-2) cuando exclama:

 “O dos manos de ternera que parecen uñas de vaca, están cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocinos, y a la hora de ahora están diciendo cómeme, cómeme". 

Los potajes se elaboraban con productos de la tierra y con carnes de cerdo y de caza menor que “proporcionaba una materia prima esencial para la época que aún hoy es muy apreciada: la liebre, el conejo los pichones, y la perdiz, muy valorada esta ultima por los cazadores por ser la perdiz roja, una variedad de la raza que solo se da en la Mancha. A ella, en particular, hace referencia Cervantes: 

"Desa manera, aquel plato de perdices que están allí asadas y, a mi parecer, bien sazonadas"'. ( 2 - 4 7 ).

Una mención también curiosa es la relacionada con primer el uso del tenedor: 

“…en el tiempo que fue gobernador aprendió a comer a lo melindroso: tanto, que comía con tenedor la uvas y aun los granos de granada" (2,62).

LOS AJOS,  EL PAN, EL QUESO, EL CORDERO Y EL VINO

Los ajos también están presentes en El Quijote por sus propiedades y el uso que se le daba ya en el siglo XVII para elaborar conservas de carne de cerdo. Las personas con menos recursos llegaban a comer ajos en abundancia y, si podían, los masticaban junto al pan que se menciona en El Quijote más de 65 veces.

También se cita la tradición de los pastores que, gracias a la leche, aprendieron el arte de crear requesón, cuajada y queso o la confección de otro plato típico, la caldereta de cordero que se reparte para festejar el fin de la vendimia. Casi 50 veces menciona el vino Cervantes, en particular el vino de Ciudad Real: 

 “¿Es este vino de Ciudad Real? ¡Bravo mojón!, respondió el del bosque” (2-13).

EL BÁLSAMO DE FIERABRÁS

El vino era uno de los condimentos del Bálsamo de Fierabrás una pócima capaz de curar todas las dolencias del cuerpo, sanar heridas o enfermedades incurables.

Don Quijote le comenta a Sancho en el capítulo X que conoce la receta del bálsamo, cuyos ingredientes son aceite, vino, sal y romero, todo ello hervido y acompañado de un ritual consistente en 80 padrenuestros, 80 avemarías, 80 salves y 80 credos. La pócima parece funcionar sólo con caballeros, ya que tras beber la milagrosa poción a don Quijote le atacan vómitos y sudores, pero se siente curado después de dormir. Sancho, sin embargo, sufre un efecto laxante y poco edificante:

"Levántate, Sancho, si puedes, y llama al alcaide desta fortaleza y procura que se me dé un poco de aceite, vino, sal y romero para hacer el salutífero bálsamo". (1-17) 

LA GRAN SELECCIÓN DE CASTILLA-LA MANCHA

Con tales antecedentes, estos y otros productos como la berenjena, el melón o el azafrán se han convertido en uno de los valores sociales y económicos más importantes de Castilla-La Mancha. Desde hace ya treinta años, el gobierno entrega los premios Gran Selección a la mejor producción del año en vino, queso, aceite, azafrán, jamón serrano, berenjena, melón, ajo, cordero, pan de cruz y caza.

 NUESTROS VINOS

Fue en el siglo XII cuando se inicia la producción de vino en Castilla-La Mancha, en plena Reconquista. Sus antecedentes se buscan en la cultura romana con menciones a los dos siglos anteriores cuando los vinos de la Mancha abastecían a la Corte en Madrid.

Es sabido que Castilla-La Mancha es el mayor viñedo del mundo con unas 500.000 hectáreas de vid, de las cuales 170.000 están acogidas a la Denominación de Origen La Mancha. El cultivo representa la mitad de la superficie de viñedo en España. 

Nuestra región es la “bodega de Europa” con casi 200 municipios cultivadores y unas 300 bodegas, vino procedente de Toledo, Albacete, Cuenca y Ciudad Real.

Tenemos diez denominaciones de origen de vinos obtenidos de distintas variedades de uva como la tempranillo, la airén o la garnacha y varietales introducidos en los últimos años como la Chardonnay, la Syrah o la Petit Verdot. 

En los últimos años, nuestros vinos han recibido numerosos premios internacionales gracias a su elaboración más cuidada.

NUESTRO ACEITE

El olivo ha estado presente en la geografía de Castilla-La Mancha desde la antigüedad para usos litúrgicos, deportivos, como combustible, para fabricar jabones y finalmente alimentario.

La principal variedad de aceituna es la cornicabra o pico del loro, producida esencialmente en Toledo y Ciudad Real. El aceite procedente de esta aceituna es verde, aromático, fresco y ligeramente amargo. Tenemos también en la región otras variedades de aceituna como la castellana, la picual, arbequina, manzanilla, picudo, hojiblanca y gordal.

Se reconoce el aceite denso, afrutado y aromático de cornicabra como uno de los mejores gracias a su contenido en polifenoles, sustancias buenas para la salud que evitan la oxidación de las células. 

El color del aceite de cornicabra varía desde un verde intenso a un amarillo dorado. Su calidad fue reconocida con la Denominación de Origen Montes de Toledo.

Los olivos de esta variedad tienen la característica de adaptarse bien a zonas secas y frías. 

En los últimos años del siglo XX y principios del XXI, Castilla-La Mancha consolidó la superficie y el número de explotaciones de aceite de oliva,  uno de los más importantes de España.

NUESTROS QUESOS

Si nuestros vinos y nuestro aceite son reconocidos internacionalmente, también lo es el queso manchego, elaborado con leche de oveja manchega y protegido por denominación de origen con una superficie amparada cercana a los 4. 500.000 hectáreas en las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

Su origen está también en el pastoreo. En los museos de la región se muestran cuencos y utensilios para la creación del queso que, ya en el siglo XIX, se encontraba entre los principales quesos españoles.

El queso manchego debe tener una maduración mínima de entre 30 y 60 días y máxima de hasta dos años. Así se determina la edad del queso y sus diferencias de sabor y olor. Existen tres tipos de queso manchego, el curado, el semicurado y el queso manchego viejo de textura quebradiza por la pérdida de agua y un sabor que perdura más en la boca.

 NUESTRO AZAFRÁN

¿En qué se diferencia el azafrán de la Mancha del resto de las variedades? Esencialmente, en los estigmas rojos que sobresalen, su poca longitud y su proceso de producción: tostado a fuego lento en vez de desecado al sol. El azafrán debe consumirse en el año de su producción ya que va perdiendo calidad. Se comercializa en hebra, nunca molido. El primer documento escrito sobre nuestro azafrán aparece en 1720 y hace referencia a La Solana, en Ciudad Real donde aún se realizan los concursos de monda.

También en varias obras de diferentes siglos, el azafrán de la Mancha se cita como uno de los mejores del mundo.

En Toledo, se destaca la producción de azafrán en Consuegra donde se celebra la célebre “Fiesta de la rosa del azafrán”. También se celebran fiestas en Santa Ana, en Albacete.

Existe la costumbre, que aún pervive en algunos pueblos manchegos, de regalar unas briznas de azafrán a las parejas de novios como símbolo del deseo de prosperidad.

Castilla-La Mancha ostenta la única Denominación de Origen del Azafrán en toda España, reconocida por la Unión Europea: debe tener textura en forma de hebras, se cultiva en determinadas condiciones en Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

Además de su recolección, la monda y el tostado deben realizarse en condiciones muy especiales y llega al mercado exclusivamente en envases con una cantidad neta no superior a los 100 gramos y nunca a granel. Todo ello le confiere una triple garantía, la máxima calidad en color, sabor y aroma.

NUESTRO JAMÓN SERRANO

Castilla-La Mancha exporta más de cinco mil toneladas de jamón serrano y paletas por un valor cercano a los 40 millones de euros. Su producción supone cerca de un 9% del total nacional con unos 17 millones de piezas.

Se produce jamón serrano en Toledo, Cuenca y Ciudad Real.

NUESTRAS BERENJENAS

 

También la trajeron los árabes procedentes de Siria. Desde finales del siglo XX, nuestras berenjenas cuentan con Indicacion Geográfica Protegida. Nuestras berenjenas se cultivan en Aldea del Rey, Almagro, Bolaños de Calatrava, Calzada de Calatrava, Granátula de Calatrava, Valenzuela de Calatrava y Viso del Marqués. 

Pero la berenjena por excelencia, la más reconocida es la Almagro, en Ciudad Real. Ya en el siglo VII se mencionaba el refrán: “En Almagro, berenjenas a carros”.

Se reconocen por su pequeño tamaño. Se pelan, se cuecen entre 5 y 15 minutos, se fermentan y se añade el aliño de vinagre, aceite, sal, cominos, ajos, pimentón y agua. En ocasiones se rellenan de pimiento y se atraviesan con tallos de hinojo para comercializarse en latas o tarros de cristal.

La berenjena de Almagro se encuentra en comercios de toda España.

NUESTROS MELONES

 

También fueron los árabes quienes introdujeron el melón en Castilla-La Mancha, una de las principales productoras de melón de España. Se plantan más de seis mil hectáreas, la mayoría en la provincia de Ciudad Real, debido a sus especiales condiciones climáticas que le dan al melón unas cualidades únicas en cuanto a sabor, color y tamaño. Destaca la variedad Piel de sapo. Desde 2014 cuenta con la Indicación Geográfica Protegida “Melón de la Mancha” que debe reunir unas características especiales como su contenido en azúcar, su forma ovoide, su corteza ligeramente rugosa, el color verde con manchas oscuras que en la madurez torna hacia el amarillo. Es dulce, de alta jugosidad y poco fibroso.

La zona de producción, acondicionamiento y envasado del melón amparado bajo la IGP Melón de La Mancha está situada en la comarca natural Mancha, que comprende las localidades de Alcázar de San Juan, Arenales de San Gregorio, Argamasilla de Alba, Campo de Criptana, Daimiel, Herencia, Llanos, Manzanares, Membrilla, Socuéllamos, Tomelloso, Valdepeñas y Villarta de San Juan.

NUESTROS AJOS

Con un volumen de negocio cercano a los cien millones, Castilla-La Mancha es el primer productor de ajo de la Unión Europea. La mayor parte de este cultivo, se concentra en la zona de La Mancha Baja y centro de Albacete, al que se dedican anualmente más de 8.000 hectáreas. Una de las ventajas de Castilla-La Mancha en cuanto al cultivo del ajo es su climatología. La región se caracteriza por tener un clima entre continental y muy continental, con una insolación muy elevada y heladas potentes entre los meses de noviembre y abril-mayo, lo que es perfecto para un cultivo que agradece el frío.

Nuestros ajos son reconocidos internacionalmente por su gran calidad, en particular el de Las Pedroñeras en Cuenca, el ajo morado que supone la mitad de todo el ajo que se cultiva en nuestra región. El Ajo Morado de Las Pedroñeras goza de un intenso aroma, picante y alto contenido en alicina. Su cabeza es de tamaño medio, de forma redonda y uniforme, y tiene entre ocho y diez dientes ligeramente curvados, recubiertos de pieles brillantes de un intenso color violeta. 

La alicina es un compuesto organosulfurado responsable de las propiedades beneficiosas para la salud y del característico fuerte olor, sabor y ligero picante del Ajo Morado de Las Pedroñeras rico, además, en azufre, yodo y sílice.

Dispone de la protección de Indicación Geográfica Protegida Ajo Morado de Las Pedroñeras. Este sello garantiza la autenticidad y la calidad del producto que le diferencia del ajo chino, el mayor productor del mundo.

 NUESTRO CORDERO

Nuestro cordero de raza manchega se cría en zonas Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Se reconoce por su jugosidad y su suavidad. Se vende en todos los comercios especializados y, en la región, suele cocinarse en famosa la caldereta.

NUESTRO PAN DE CRUZ

Nos situamos en Ciudad Real, en la zona de Calatrava, Almagro, Carrión y Manzanares, donde se crea este pan de trigo candeal, con miga consistente y blanca. Su elaboración es artesana desde una bola de masa cónica. Se ofrece en forma de hogaza abombada con corteza lisa y dos profundos cortes en forma de cruz. La mayor parte de la producción se realiza en hornos de un entorno familiar trasmitido por generaciones. 

El sabor de pan de cruz es agradable y un poco dulce. Una de sus principales características es que se mantiene tierno durante 6 o 7 días.

El Pan de Cruz de Ciudad Real cuenta con Indicación Geográfica Protegida. Se presenta en forma de pan grande, pan pequeño, libreta y panecillo de cruz.

Y NUESTRA GASTRONOMÍA DE CAZA

La caza es un producto tradicional en nuestra región. Como industria se calcula que genera más de veinte mil puestos de trabajo, con una facturación que supera los seiscientos millones de euros.

La carne de caza se distingue por contar con menos grasa lo que proporciona menos calorías, es una buena fuente de proteínas y de hierro.

Todos conocemos la gastronomía de la caza con la perdiz roja, los conejos, liebres, aves y, en caza mayor, los ciervos.

Escabechados o guisados a la manera tradicional de nuestras abuelas, estos productos son auténticas joyas de la gastronomía de Castilla-La Mancha.

DCLM