Los beneficios de cocer el pescado

Investigadores catalanes han descubierto que cocer el pescado reduce entre el 50% y el 70% la concentración de un contaminante orgánico presente en el medio ambiente, una fragancia que se usa ampliamente en productos de higiene personal de uso diario --como perfumes, cosmética, jabones, colonias y condicionadores de ropa--.

El estudio, realizado por científicos de la Universitat Rovira i Virgili (URV) ha calculado por primera vez el efecto que tiene la cocción sobre la concentración de este contaminante --Galaxiloide--, que hasta la fecha solo se había estudiado en peces sin cocer, ha explicado la universidad en un comunicado.

Junto a científicos del Instituto Portugués del Mar y de la Atmósfera (IPMA), han descubierto también que el contaminante que llevaba el pescado se absorbe en el cuerpo al comerlo.

"Los resultados muestran que estos estudios son necesarios para poder hacer una determinación cuidadosa del riesgo sobre la salud humana por consumo de pescado", han señalado los investigadores de la URV, que han apuntado que es el primer estudio que conocen sobre la bioacesibilidad de Galaxolide en muestras de pescado, así como del efecto de cocción.

Se trata de una de las fragancias sintéticas con más presencia en el medio ambiente debido a su gran producción industrial y elevado consumo, y se libera en el medio ambiente desde las aguas residuales, principalmente a través de las depuradoras, que no lo eliminan completamente.

Varios estudios han demostrado su omnipresencia en pescados y mariscos, en concentraciones apreciables, más altas que en el caso de otras fragancias, y su consumo --especialmente a través del pescado-- se considera una de las principales vías de exposición a este contaminante.

Los investigadores han analizado el efecto de la cocción de bacalao y caballa sobre este contaminante, así como cuál es la fracción del contaminante que se encuentra en la merluza que absorbe el cuerpo humano y cuál es la parte que se elimina, a través de un estudio de bioaccesibilidad.

SE ACUMULA EN LAS GRASAS

Los resultados en bacalao y en caballa demuestran que el cocinado al vapor y a la parrilla reducen un 50-70% este compuesto químico en el pescado, sin diferencias significativas entre ambos procesos, pero sí que han observado una mayor reducción en las especies con un contenido de lípidos elevado (caballa) en comparación con las especies con un contenido de lípidos más bajo (bacalao).

El Galaxolide tiende a acumularse en los lípidos --las grasas-- y puesto que el cocinado favorece su liberación, es razonable que se haya observado una mayor reducción del contaminante a las especies son más grasas.

Junto con los investigadores portugueses, simularon todo el proceso de digestión con merluza en laboratorio, emulando lo que pasa cuando entra en la boca y pasa por el estómago y por el intestino, a través de soluciones que simulan las sales y las enzimas del cuerpo.

Tras este proceso queda una parte líquida, que es la que se absorbe a través del intestino, y otra sólida, que se elimina: han detectado que el contaminante se queda todo en el residuo líquido, por lo que lo absorbe el cuerpo tras ingerirlo.