"He creado una tapa que se come con la mano, en dos bocados"

1.- ¿Qué va a ofrecer su Tapería para las jornadas de este fin de semana?

Mi tapa para el certamen se llama 'Cochinillo Golden'. He creado una tapa que se come con la mano, en dos bocados, huyendo de la sensación de plato combinado. La he creado pensando en todos los sentidos, porque a los evidentes, de gusto y tacto, añado también los del olfato y la vista. Si la ves, apetece comerla. Huele muy bien, lo que, como todo el mundo sabe, es igualmente un incentivo para el paladar. Sobre una cama de manzana deshidratada, añado un solomillo en adobo blanco, evitando así el pimentón, ingrediente que no se puede utilizar en el concurso, puesto que es posterior al descubrimiento de América y por lo tanto su uso está prohibido por las bases. A continuación, añado una segunda capa idéntica. Por encima, polvo de pistacho y mahonesa de curry, ingredientes con los que he querido darle un toque extrovertido a la tapa. En boca, la primera impresión fusiona sabores. He tratado de lograr un pincho vistoso, llamativo y sobre todo, que esté bueno. Además, acojo en mi establecimiento al cocinero de Laguardia, que se trae a Consuegra su tapa 'Cómeme la boca', en la que en un bollo de 'gua bao mezcla muchos sabores distintos, con un toque oriental. El contraste va a ser espectacular.

2.- ¿Cuál es la base de la “cocina medieval” ¿Son muy diferentes los ingredientes básicos de la cocina medieval a los de la cocina actual, teniendo en cuenta por ejemplo que han cambiado mucho las necesidades calóricas de aquel tiempo y el actual?

En Consuegra, carnes de caza y de cerdo, y frutas y verduras. En cuanto a los ingredientes, sí, son diferentes, puesto que no podemos utilizar en la confección de nuestras tapas muchos de los que son de uso común en la cocina actual, como el tomate, el pimiento o la patata. Por lo tanto, tenemos que ingeniárnoslas para elaborar tapas compensadas en su sabor, que además estén ricas y que no sean excesivamente calóricas. Antes se consumía toda la energía en el campo, hoy no es así. La imaginación es muy importante. También procuramos aplicar las técnicas de conservación de entonces, como los adobos o marinados, para revindicarlas.

3.- ¿Existe como en otros modelos gastronómicos una cocina de fusión, pongamos medieval-mediterránea, etcétera? Por cierto, ya es fusión incluir a Gaudí en el nombre de su tapería...

No hay fusión cocina medieval-mediterránea precisamente por la limitación de ingredientes de la que hablaba. Muchos de los considerados básicos en la dieta mediterránea, no los podemos utilizar en la elaboración de las tapas. Más bien lo que diría que hay es imaginación y esfuerzo de síntesis de lo que es una localidad en una tapa, y mucha ilusión, porque el precio de venta al público de la tapa no está muy lejos del precio de coste. Lo que sí aplicamos son técnicas de cocina actuales, para la elaboración de espumas, por ejemplo. En cuanto al nombre del local, y aunque es Gaudy, tiene que ver con el arquitecto, sí. La bóveda original del local recuerda mucho a la forma de construir del catalán. Además, el nombre es la extensión también del resto de la decoración del sitio, y también de lo que hacemos. Cocina modernista, con un toque clásico, sorprendente.

4.- Descríbanos una buena tapa de cocina medieval

Lo primero tiene que estar buena. Y recordar de alguna manera a la época que reflejan, usando, por ejemplo, las técnicas de conservar de entonces. Y por último llegar al público por todos los sentidos.

5.- Supongo que el vino es también un ingrediente principal en la cocina medieval: ¿qué tipo de vino?

Claro. Con el 'Cochinillo golden' va un vino tinto. El adobo de la carne lo recoge el tanino del vino y combina perfectamente.

6.- ¿Cuál es la oferta habitual de su Tapería Gaudy? ¿Por qué animaría a que muchos castellano-manchegos acudan este sábado?

Cocina de mercado, con toques modernos, de actualidad. Las tapas son un reclamo, muy poderoso. En cuanto al certamen, es un reclamo turístico impresionante a nivel nacional, una forma más de poner sobre el tapete a Consuegra y sus atractivos. Por otra parte, es un honor recibir a cocineros de toda España. También va a servir para demostrar que la cocina catellano-manchega está a la altura de las mejores del país.